עיצוב זרימה ומטבח



בואו נסתכל על כמה תוכניות זרימה נפוצות להכנת מזון שתגלו בתוך המטבח. תכנית הזרימה הבסיסית והרצויה ביותר היא הקו הישר, המכונה גם זרימת קו ההרכבה. חומרים עוברים בהתמדה מהליך אחד למשנהו בקו ישר. סוג זה של סגנון ממזער חזרה אחורית; זה חוסך זמן הכנה ובלבול בנוגע למה שיוצא מאזור המטבח ומה חוזר פנימה.

סידור הקו הישר מתפקד היטב עבור התקנות קטנות מכיוון שניתן למקם אותו על קיר ולהתאים אותו לחובות הטבחים. בכל מקום בו אין מספיק מקום לסדר הכנת מזון בקו ישר, אפשרות אהובה ויעילה היא הזרימה המקבילה. ישנן ארבע וריאציות של הסגנון המקביל:

1. גב אל גב. הילוך מסודר בתוך מונה או אי ארוך ומרכזי בשני קווים ישרים המקבילים זה לזה. לפעמים בין שני הקווים ממוקם מחיצת חדרים בגודל של ארבעה או חמישה מטרים או קיר נמוך. זהו בעיקר אמצעי בטיחות, המונע את הרעש והעומס למינימום ומונע מנוזלים שנשפכים בצד אחד להתפשט על הצד השני. אף על פי כן, הצבת קיר כאן מקשה גם על הניקיון והתברואה. ההסדר גב אל גב מרכז את הצנרת והשירותים;

ייתכן שלא תצטרך להתקין כמה שפכים, כיורים או שקעים, מכיוון ששני הצדדים מהדלפק יכולים לשתף אותם. סידור גב אל גב שבו חלון המעבר מקביל (ומאחורי אחד ממקומות הייצור) מוכר לעתים כמטבח בסגנון קליפורניה. כאשר חלון המעבר ממוקם בניצב לקו הייצור, הוא עשוי להיקרא סגנון מטבח בסגנון אירופאי. היתרון מהסגנון האירופאי הוא שכל טבח על הקו יכול לראות את התקדמותם של מספר מנות המרכיבות את הזמנה של שולחן אחד.

2. פנים אל פנים. בתצורה זו של אזור המטבח, מעבר מרכזי מפריד בין שני קווי הילוך ישרים משני צדדיו מהחדר. לפעמים המעבר רחב מספיק כדי להוסיף קו ישר של שולחנות עבודה בין שתי שורות הציוד. התקנה זו פועלת היטב עבור מתקני האכלה בכמויות גדולות כמו בתי ספר ובתי חולים, אך היא אינה מפיקה תועלת משירותי מקור יחיד. למרות שמדובר בפריסה נהדרת לפיקוח על עובדים, היא מאלצת אנשים לבצע עם הגב זה לזה, למעשה, להפריד את הבישול מהמזון מהשאר מהליך ההפצה. לכן סביר להניח שזה לא הסגנון הטוב ביותר למסעדה.

3. בצורת L. בכל מקום בו החדר אינו מספיק לסידור ישר או מקביל, עיצוב המטבח בצורת L מתאים היטב לגישה למספר קבוצות של ציוד וניתן להתאמה למסעדות בשולחנות. זה נותן לך את האפשרות למקם יותר ציוד בתוך חדר קטן יותר. לעתים קרובות תמצא עיצוב בצורת L באזורי שטיפת כלים, באמצעות מכונת הכלים הממוקמת בפינה המרכזית מה- L.

4. צורת U. לעתים רחוקות משתמשים בסידור זה, אך הוא אידיאלי לחדר קטן עם עובד אחד או שניים, כמו הכנת סלט או אזור מזווה. בר אי, למשל במסעדות TGI Friday, הוא דוגמה נוספת לצורת ה- U בהופעה. ישנם גם עיצובים של מטבח עגול ומרובע, אך דפוסי הזרימה המוגבלים שלהם הופכים אותם לבלתי מעשיים. הימנע מחדר מבוזבז אם אתה יכול, על ידי הפיכת אזור המטבח שלך למלבני, עם הכניסה שלו לאחד הקירות הארוכים ביותר כדי לחסוך מדרגות.

ככל שתבקרו הרבה יותר מוסדות מזון, כך תבינו שהחלק מהבית הוא באמת ישות נפרדת ומובחנת משאר העסק, עם קשיים מיוחדים ופתרונות ייחודיים משלה.

תכנון זרימה נכון פירושו מדי פעם לפרק כל פונקציה של מטבח למחלקה, למיניהן, ולאחר מכן להחליט כיצד מחלקות אלה צריכות לקיים אינטראקציה זו עם זו. הם חייבים גם ליצור אינטראקציה באמצעות המחלקות החיצוניות האחרות מהמתקן: חדר האוכל שלך, הבר, הקופאית וכו '. דרך מצוינת להתחיל את תהליך העיצוב-הן עבור החברה הכוללת והן למטבח-היא ליצור תרשים בועות. כל אזור (או תחנת עבודה) מיוצג כעיגול, או "בועה", המצויר בעיפרון בתוך המיקום שהחלטת שעשוי להיות ההגיוני ביותר עבור פונקציה זו. אם שתי תחנות עבודה שונות יחלקו ציוד כלשהו, ​​תוכל לתת לצידי העיגולים שלהם להצטלב מעט, כדי לציין היכן הציוד המשותף עשוי להיות הגדול ביותר.

התרשים המוגמר ייראה מופשט, אך התרגיל מאפשר לך לדמיין כל מרכז ביצוע ולחשוב על צרכיו ביחס למרכזים האחרים. אתה יכול גם להניח מטבח באמצעות תצורה של יהלום, למקם את אזור הבישול בנקודה אחת של צורת היהלום, ואזורים חיוניים אחרים ביחס אליו בנקודות אחרות. שימו לב כי פריסה זו ממזערת בלבול (ותאונות) עם כניסה ויציאה למטבח נפרדים. זה מאפשר לאנשים שאוטובוסים לשולחנות לספק כלים מלוכלכים לכיוון אזור מדיח הכלים מבלי שהם צריכים ללכת דרך המטבח כולו כדי לעשות זאת.

אלטרנטיבה לציור דיאגרמות היא לרשום כל מרכז ביצוע ולאחר מכן לרשום כל אמצע עבודה אחר שצריך להציב בצמוד אליו. לעומת זאת, רשום כל מרכז ביצוע שלא אמור להיות לידו. לדוגמה, סביר להניח שזה לא רעיון מצוין להכניס את מכונת הקרח ואת סל האחסון לקרח צמוד למרכז הטיגון והצלייה.



Source by Franco Zinzi

Leave a Reply

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *