מערכת השירות של המסעדה



נושא עיקרי שיש להתייחס אליו לפני שמחליטים על עיצוב מטבח הוא האופן בו יועבר המזון לאורחים. זו מוכרת כמערכת השירות. מבצע גדול, כמו מלון, יכול לכלול יותר מתוכנית שירות אחת בעבודה בו-זמנית: שירות אלגנטי לצד השולחן, תמיכה בחדר ותמיכה בבר מזדמן. בקצה השני של הספקטרום, מסעדות שירות מהיר משתמשות במערכות שירות ששמות דגש על מהירות ונוחות, כולל תמיכה ב- Takeout וגם אפשרות של מזון מהיר לעמוד באותו דלפק להזמין, לשלם ולהמתין לארוחה המוגשת בתוך דקות. לכל מערכת שירות יש תת-מערכות; יחד, הם מקיפים כל היבט מהתקדמות המזון מאזור המטבח, לשולחן, ובחזרה לכיוון אזור שטיפת הכלים.

התקדמות זו ידועה כזרימה, בדומה לזרימת התנועה של רשת הרחוב העמוסה. ישנם שני סוגים של זרימה שיש לקחת בחשבון בעת ​​תכנון עיצוב אזור המטבח שלך: זרימת פריטים וזרימת תנועה. מחזור המוצר הוא העברת כל פריטי המזון, מהגעתם לאזור הקבלה, דרך המטבח, אל האורחים. זרימת המבקרים עשויה להיות תנועה של עובדים דרך היצירה בזמן שהם מבצעים את תפקידם. המושלם, בכל סוג של מערכות מחזור, יהיה להפחית את החזרה לאחור והצלבות-שוב, כדי לוודא שה"רחובות" לא ייסתמו.

תמצאו 3 דפוסי זרימה בסיסיים בכל פעולת שירות מזון: לחומרי הגלם ליצירת כל מנה יש דפוס זרימה גב אל חזית אל גב. הם מגיעים לחלק האחורי של המסעדה, לאזור המטבח, שם הם מוכנים. אחר כך הם נוסעים לחזית מהמסעדה, כדי שיוגשו באזור האוכל. לבסוף, הם חוזרים שוב לגב, כפסולת. הסוג השלישי של דפוס תנועה עשוי להיות הזרימה מצוות השירות כאשר המלצרים בוחרים מזון, מעבירים אותו לאורחים ומפנים את השולחנות. בלילה העמוס, המערכת כולה באמת דומה לכביש מהיר סואן. כפי שאתה יכול לדמיין, לעתים קרובות יש אפשרות של אסון אם מישהו עושה פנייה לא נכונה.

המפתח לניהול שלושת סוגי המחזור הללו הוא שכל אחד לא צריך להפריע לאחרים. בתוך המטבח, יש גם זרימה ייחודית לכל תחום בישול. זה יכול להיות דפוס של צעדים שהשפים מקפידים עליהם כדי להרכיב כל מנה או הדרך השיטתית שבה מדיחי הכלים מגרדים, ממיינים ושוטפים כלים וזורקים פסולת. מערכות התמיכה ועיצובי הזרימה של העסק שלך צריכים להנחות את סגנון המטבח שלך. פעולה עם מספרים עצומים להזנה בפרקי זמן קצרים תהיה שונה מ-1 שמזין גם מספרים גדולים אבל בפרק זמן ארוך יותר.

אתה יכול לראות איך? המרחק מהמטבח לכיוון פינת האוכל הוא שיקול חיוני אחד, וכן

מעצבי מטבחים המציאו אסטרטגיות רבות להתמודד עם זה. אולי שמתם לב שבחלק מהמסעדות מצפים מהמלצרים לבצע לא מעט משימות הקשורות לאוכל מחוץ לאזור המטבח, בתחנות המתנה הקרובות יותר לאורחים. הם עשויים לפרוס ולהגיש לחם, מרק מצקת, לסדר ולהלביש סלטים, או למזוג משקאות בעצמם. הרעיון הוא להאיץ את התמיכה ולשמר את חדר המטבח (לעיתים לא מספיק) למשימות בישול בפועל.

החלטה קריטית נוספת שיש לקבל בשלב מוקדם של הליך הסגנון: האם צוות המלצרים צריך להיכנס לאזור המטבח כדי לבחור אוכל, או שצריך למסור לו אותו דרך חלון מעבר בין המטבח לפינת האוכל? למרות שחלון המעבר נחשב לא רשמי, אפשר להשתמש בו במסעדה מפוארת יותר, אולי מוסווה מעיני הציבור על ידי קיר או מחיצה. כל אחד מהפריטים האלה – מרחק וגישה למטבח – עוזר לקבוע את עיצובי הזרימה שלך. בעולם אידיאלי, עיצובי זרימה יהיו כולם קווים ישרים שאינם מצטלבים. עם זאת, המושלם הזה מושג רק לעתים רחוקות. כלל אצבע אחד קל הוא שככל שאתה רוצה שהשירות שלך יהפוך מהר יותר, כך חשוב יותר שדפוסי המחזור שלך לא יצטלבו. בתרחיש של שירות מהיר, קווי הזרימה חייבים להיות קצרים וישרים.

בפעם הבאה שאתם עומדים ליד דלפק מזון מהיר, שימו לב כמה צעדים צריכים רוב העובדים לנקוט כדי למזוג את המשקה הקל שלכם, לאסוף את ההמבורגר ולשקוע את הצ'יפס. מהירות היא התוצאה הרצויה.

ההפך הוא הנכון בתוך מוסד אוכל משובח, בכל מקום שבו העבודה עשויה להתבצע באזור המטבח על מנת להעצים את התחושה של חווית אוכל נינוחה. אין צלחות מקשקשות, אין תחנות המתנה שוקקות כאן. כעת, לאחר שהסתכלנו במחזוריות של אנשים בזמן שהם מבצעים את חובותיהם במסעדה, בואו נקפיד על קו זרימת המזון: הדרך של חומרי הגלם מרגע שהם נכנסים ליצירה ועד

הזמן שהם הופכים לשאריות.

אזור קבלת המזון הוא המקום בו פורקים את המזון ממשאיות המשלוח ומכניסים אותו לבניין. רוב המסעדות מאתרות את מקומות הקבלה שלהן קרוב לדלת האחורית. התחנה הבאה שלנו היא אחסון יבש, אחסון בקירור או אחסון במקפיא – שבו כמויות גדולות של מזון מוחזקות בטמפרטורות המתאימות עד לצורך. מזונות שיוצאים מאחסון עוברים לאחד ממספר אזורי הכנה, או הכנה, לירקות, בשרים או פריטי סלט. חיתוך וחיתוך קוביות תופסים כאן מקום, כדי להכין את האוכל לתחנה הבאה שלו: אזור הייצור. הגודל והתפקוד מאזור ההכנה משתנים מאוד, תלוי בעיקר בסגנון השירות וסוג אזור המטבח.

כאשר רוב האנשים מאמינים במטבח המסעדה, מה שהם מדמיינים הוא קו הייצור. ממש כאן האוכל מקבל את צורתו הסופית לפני ההגשה: הרתחה, הקפצה, טיגון, אפייה, צלייה ואידוי הן הפעילויות העיקריות של אזור זה. האוכל מצופה ומקושט לפני שהוא יוצא מהדלת על מגש הגשה. וזהו סוף קו זרימת המזון הטיפוסי. מספר מרכזי ביצוע במטבח אינם כלולים ברצף זרימת המזון הנפוץ אך קשורים אליו באופן הדוק. למשל, מקומות אחסון צריכים להיות בסמיכות לאזור ההכנה, כדי למזער את ההליכה הלוך ושוב של העובדים. במטבחים מסוימים, יש חדר מרכיבים נפרד, שבו כל מה שנדרש למתכון אחד מאורגן, לאיסוף או משלוח לתחנת עבודה מסוימת.

אחסון הוא הרבה יותר שימושי כאשר הוא ממוקם קרוב לאזור ההכנה מאשר בקרבת אזור הקבלה, וחוסך שלבים עבור עובדים עסוקים. המאפייה ממוקמת בדרך כלל בין אזורי האחסון והבישול היבשים, מכיוון שניתן היה לחלוק מיקסרים ותנורים באמצעות אזור הבישול. אזור חיתוך בשר הוא גם חיוני. זה צריך להיות בסמוך לכל מקרר וכיור מטעמי בטיחות ותברואה, כמו גם לנוחות הניקוי. עם זאת, זכור שמטבחים מסוימים פשוט אינם גדולים מספיק כדי להכיל מרכזי עבודה נפרדים, מיוחדים. תכנון חלל המטבח הופך לעניין של ג'אגלינג בסדרי עדיפויות, וזוהי פשרה מתמשכת.

בזמן שאתה מלהטט בעצמך, חשוב על כל משימה שמתבצעת בכל מרכז עבודה. עד כמה היא חיונית לקראת המשימה הכוללת מאזור המטבח? האם יש חובות שניתן לשנות, לארגן מחדש או לבטל לחלוטין כדי לחסוך זמן ו/או מקום? חלק מהרעיונות שיש לדון בהם כאן הם: תדירות התנועות בין חלקי ציוד רבים, המרחק בין חלקי הציוד, מתן מקום ל"שטחי נחיתה" זמניים למשאבים גולמיים או לצלחות מוגמרות לשבת עד שיידרש, הנחת ציוד על גלגלים כך שניתן היה לגלגל אותו מאתר אחד לאתר נוסף, מה שהופך אותו ל"מקום חניה" עבור הציוד כאשר הוא אינו מנוצל.

רק נאמר, אם מרכזי עבודה צמודים זה לזה, מבלי להיות צפופים, אתה חוסך זמן ואנרגיה; ואם לאנשים שעובדים בהרבה יותר מאזור אחד יש נתיבים נוחים ובלתי מופרעים בין אותם מקומות, הם יכולים לבצע ביצועים יעילים יותר. מרכז עבודה אחד שלעתים קרובות אינו במקום הוא כיור הסירים, שתמיד נראה נדחק לפינה האחורית המעורפלת ביותר של אזור המטבח. נכון, זה לא אחד האזורים האטרקטיביים ביותר, אבל תחשבו מהרבה מרכזי עבודה אחרים התלויים בו. המטבח המשותף מייצר הצפה של סירים ומחבתות. מדוע כיור הסיר לא ממוקם קרוב יותר לקו הייצור כדי להתמודד עם הבלגן?

ואם כבר מדברים על סירים, תאמיני היטב היכן לאחסן אותם. כל אחד מהם נקי ומלוכלך, תופס הרבה מקום ודורש פתרונות אחסון יצירתיים. לעתים קרובות מתלים לסירים/מחבתות יכולים להיות תלויים ישירות מעל אזור הכיור, מה שנותן למדיחי כלים מיקום נוח לחנות סירים נקיים ישירות מלוח הניקוז. (זכור שכל מה שמאוחסן ליד הרצפה חייב להיות לפחות 6 אינץ' מהרצפה מסיבות בריאותיות.)



Source by Franco Zinzi

Leave a Reply

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *